黃燜雞成為外賣騎手“避雷”菜品之一，華萊士被網友稱作“噴射戰士”槽點不斷，楊國福麻辣燙菜品區出現老鼠……中國餐飲連鎖化率逐年提高，萬店品牌不斷涌現，但隨之而來的，是多個靠加盟為主撐起千店萬店、迅速擴張的連鎖餐飲品牌集體在食品安全問題上“翻車”。
靠加盟商瘋狂擴張，但品控能力不匹配；門檻低、重擴張但是卻輕管理；以“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合伙制快速達到萬店，但低價、低毛利率，讓食材過期變質、剩菜回收再賣等后廚亂象浮出水面。品牌擴張的反噬、層出不窮的食安問題，始終成為懸在楊銘宇黃燜雞、華萊士們頭上的“達摩克利斯之劍”。
食安“黑榜常客”再爆后廚亂象
今年3·15期間，包括楊銘宇黃燜雞、華萊士等連鎖餐飲品牌被爆出食品安全問題。
香菇發酸“再泡泡”、土豆有味“再洗兩遍”……3·15前夕，新京報記者暗訪了位于河南鄭州、商丘的3家楊銘宇黃燜雞米飯加盟店。暗訪視頻顯示，除了食材變質，還有門店將剩菜、甚至隔天剩菜進行二次加工再售賣。此外，3家門店均存在招聘時未要求提供健康證問題，店內多數員工沒有健康證也直接上崗。
3·15前夕，新京報記者暗訪了位于河南鄭州、商丘的3家楊銘宇黃燜雞米飯加盟店。暗訪視頻截圖
食安問題“黑榜常客”之一的華萊士更是在3·15期間兩度因媒體暗訪發現的后廚亂象登上熱搜。今年2月以來，新京報記者隨機暗訪了位于河南鄭州、安徽合肥的兩家華萊士門店，發現門店存在頻繁修改“效期標簽”、使用過期食材制作餐食的情況。炸油已經呈現出深褐色，經過取樣檢測，樣品酸價已經超過國家強制標準數值的60%。在另一家華萊士門店，店長稱包括自己在內，全員的健康證都是找中介辦理的假證。
3·15過去不久，有網友發布視頻稱，江蘇蘇州的一家楊國福麻辣燙門店菜品區出現老鼠。新京報記者梳理發現，上述3個品牌的“黑歷史”并不鮮見。疑似吃楊銘宇黃燜雞集體食物中毒、在楊銘宇黃燜雞米飯里吃出整只燉爛老鼠的事件曾在去年登上熱搜。截至目前，在黑貓投訴平臺上，關于楊銘宇黃燜雞米飯的投訴有超過百條，其中包括吃出毛發、鐵絲等異物，餐品變質等問題。
早在2021年，就有視頻博主暗訪楊國福麻辣燙線下門店，發現倉庫衛生不達標、食材不清洗直接水煮、餐品內發現昆蟲和各種異物等情況。當年，在市場監管總局的指導下對3300多家楊國福門店進行了全面排查，責令整改841家門店。 在黑貓投訴平臺上，包括食材有異物、不新鮮等問題的投訴多達千條，甚至有消費者投訴稱“食物中毒”。
華萊士更是被網友稱為“噴射戰士”，“吃華萊士拉肚子”“出現腹瀉嘔吐發燒”“吃了導致食物中毒”等情況在投訴平臺上隨處可見。除了在各地市場監管部門的食安檢查中經常被點名，在黑貓投訴平臺上，與華萊士相關的投訴將近萬條。
低加盟門檻的“野蠻生長”
根據中國連鎖經營協會發布的數據，從2019年到2024年，中國的餐飲連鎖化率不斷提高，已經從2019年的13%，提升至2024年的21%。其中小吃快餐品類在連鎖化進程中穩居門店數量第一。2023年，小吃快餐類門店數占比為連鎖店總數的48%。
悅來品牌戰略創始人楊洪將具有“萬店連鎖”品牌的基因標準之一，歸結為易開店、易選址、易投資。他認為，相比于選址定位于商業中心的餐飲品牌，聚焦社區門店選址的項目更容易開出更多的店。這也是“華萊士們”為何能迅速達到萬店目標的原因之一。其次，從加盟連鎖相關數據看，絕大多數加盟投資者更熱衷于單店投資額30萬元以內的項目。例如，投資1家楊國福麻辣燙門店，基本不超過30萬元。“易操作”還體現在人員少，例如，1家華萊士門店的員工一般在3-5人，所有員工經過全崗培訓后，都可以在任意崗位上崗。
據2020年的相關統計數據，楊銘宇黃燜雞米飯在全國在營快餐類門店中位居第一，數量為3293家。2021年，門店翻倍增長到了6000多家，加盟城市超過500個，其一天的銷售額在3000萬元。尤其是2014年至2018年，黃燜雞相關門店數量一路飆升，僅2018年，新增相關企業注冊量就達到了7519家。與其他快餐相比，從投資角度來看，投入低、毛利高、回本快，讓黃燜雞具備了“批量復制”的基礎。根據公開報道，楊銘宇黃燜雞米飯的加盟費為20000元+5000元保證金，其他小品牌加盟費在3000元-10000元之間，甚至有的品牌無需加盟費、僅支付醬料費用就可以加盟。
再來看以“福建模式”拓展門店的華萊士。紅餐大數據顯示，目前華萊士的門店數量為20111家，即使在“萬店俱樂部”的7個品牌中，這樣的門店數量都一騎絕塵。就其實現“萬店”的時間來看，肯德基從1987年進入中國算起，門店破萬花了36年，而華萊士則僅用了9年就達成“萬店”。
根據媒體公開報道，華萊士均采用“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖模式。華萊士的眾籌分兩種：對內眾籌是將公司高管、核心店長及員工變為“同路人”，即從雇傭關系，轉變成合伙關系。對外眾籌是將供應商、門店房東以及其他利益相關者納入眾籌對象。這種被稱為“福建模式”的品牌擴張不僅降低了創業門檻，還極大地激發了合伙人的積極性。員工入股合伙后，華萊士僅收取1萬元的咨詢服務費，這其中包括了品牌使用費、裝修標準化設計費以及管理咨詢費等。
低成本、低毛利率背后的食安“翻車”
根據公開信息，去年上半年，華萊士母公司華士食品收入46億元，凈利潤只有9000萬，毛利率只有5%。2020年至2023年，它的毛利率也都在4.2%-5.4%之間，遠低于行業均線。根據中國飯店協會的調研數據，快餐業的毛利率一般在10%至20%之間 。有業內人士坦言，華萊士頻繁因食品安全問題被媒體曝光，可以說正是被它引以為傲的擴張模式反噬。從品牌創立之初，華萊士就以低價取勝。“低價格代表著低利潤，加上員工就是門店的主人，所以不難理解為什么雞翅掉地上也要繼續用、炸油都變黑了也不舍得換。”
資深連鎖產業專家、和弘咨詢總經理文志宏在接受新京報記者采訪時表示，以華萊士母公司華士食品為例，其低毛利率策略，必須通過規模優勢來支撐。華士食品本質上相當于一個大的供應商，核心業務就是在為華萊士的加盟店提供食品原材料。但食品安全的管控體系，必須要有成本投入。“如果一個餐飲企業過度強調低價和低毛利率，那么最有可能先砍掉的是在食品安全上的投入。”
楊國福的主營業務實際上并不是麻辣燙，而是通過向加盟商銷售食材實現創收。這種方式能夠對加盟商實行更統一的管理，并在全國范圍內進行快速復制，但也可能反過來對品牌自身造成影響。根據公開數據，楊國福麻辣燙單店營收從2019年的25萬元降至2024年的20萬元。為維持利潤，部分加盟商違規采購低價食材，直接沖擊“統一供應鏈”的品牌承諾，食安問題也層出不窮。
2022年，楊國福曾兩次沖擊港交所上市。上市兩度折戟，也將楊國福的經營狀況和其加盟的情況公開在大眾面前。首先就是營收方面對加盟商的過度依賴。據其所披露的招股書顯示，截止到2021年三季度末，楊國福旗下有5783家門店，在這之中直營門店只有3家。楊國福方面表示，為保障食材的質量和安全性加盟商需對食材進行統一采購，楊國福在四川的自營工廠為供應商。報告期內加盟商的收入占比始終維持在90%左右，轉售向第三方采購的食材和調味品等收入在公司總營收中的占比也在50%以上。管理加盟餐廳方面，楊國福總部更多地依賴“外包”。18家第三方管理公司負責加盟店的日常監管，導致管理鏈條過長、響應滯后。
楊國福招股書截圖
賺錢還是發展？品牌方“輕管理”之下或“失控”
門檻低、重擴張的發展模式之下，“輕管理”的問題也在加盟品牌中凸顯。文志宏認為，目前，國內有不少以加盟為主的連鎖餐飲企業其實都存在著較多的食品安全隱患。隨著消費者對食品安全問題的關注度越來越高，市場監管部門對餐飲企業暴露出來的食品安全問題查處力度的加大，這一兩年之內或將集中爆發。加盟門檻低、品牌定位低，那么對加盟商的要求相對也會較低，對于食品安全的管控要求也相對松散。“快速擴張下的管控不力、培訓與監管機制滯后，以及對加盟商審查與支持體系的潛在漏洞，使得部分加盟店在追求即時利益時犧牲了品質與消費體驗。有些品牌門店數量拓展的加速，超越了其管理體系的升級速度。”
即使是華萊士這種“心往一處想、勁往一處使”的合伙模式，實則也“危機四伏”。有業內人士認為，一旦出現客流下滑等情況，食材、人員、服務等方面就會壓縮成本，能省則省。產品與服務質量大打折扣，陷入惡性循環。同時，因為門店擴張速度過快，管理體系建設難以成熟、規范。大區雖有監管職責，但面對上千家門店分散各地，鞭長莫及，監管乏力。食品安全問題便是這一管理亂象的集中爆發點。
有觀點提出，品牌方和加盟商的利益并不總是完全一致。加盟商往往更關注短期收益和回本周期，品牌方則著眼于長遠規劃。以加盟為主的餐飲品牌的食安問題頻現，其實是連鎖餐飲行業的普遍問題與挑戰：加盟模式的管理漏洞，讓統一配送和操作標準難以在分散的門店中落實，加盟商逐利傾向與品牌形象維護存在沖突；監管機制流于形式，員工培訓流于表面。此外，品牌以低價策略吸引客群，部分消費者因價格優勢選擇忽視衛生風險，但負面事件的累積終將反噬品牌價值。
海底撈董事會副主席周兆呈曾在談及海底撈開放加盟時坦言，對品牌開放加盟產生疑慮，主要是由于落地過程中可能出現的管理問題。“有人認為，加盟商不像品牌商，追求的是短平快地盡快把錢賺回來，這樣就會做出很多短視的決策，理念不一，背離了企業長期發展目標；第二，是擔心管理缺失，造成服務品質或者服務體驗的打折，因為加盟商可能出于各種原因降低成本，或者對食品安全重視不夠，以致不斷放松標準、降低紅線，很容易產生管理風險。”
周兆呈說，海底撈對加盟商要求的第一條，就是“認同海底撈企業文化，價值觀一致”，只有在價值觀上形成共識，加盟商才能理解后續海底撈的管理動作。“比如海底撈不直接考核門店利潤和收入，考核的是門店員工努力度和顧客滿意度——這就建立在對價值觀的共同理解上。”在加盟對象方面，會限定在機構投資者和有經營經驗的企業，而不針對普通投資者或者個人投資者。“只有對行業和周期都有著深刻理解的專業加盟者，才更有可能在價值觀上與海底撈建立共識。有些個人投資者把加盟海底撈當成一個創業行為，這肯定不是我們的目標合作群體。”
“甩鍋”加盟商難以治本
無論是楊銘宇黃燜雞、華萊士，還是楊國福麻辣燙，食安問題被曝光后，企業的道歉、整改，已經成為“標準化”模板：停業、排查、培訓、透明化監督。很多網友也在這些“道歉”下的評論區發出反問：為何每次輿情爆發后才有“突擊檢查”？為何“強化培訓”后的員工，依舊使用變質食品？
有觀點認為，更深層的矛盾在于，餐飲加盟領域的權責界定模糊。《商業特許經營管理條例》雖規定品牌方需承擔管理責任，但處罰力度不足，違法成本較低。當違規收益遠高于風險時，企業自然缺乏整改動力。
有法律界人士表示，從法律層面看，《食品安全法》明確，品牌方需對加盟商履行監督義務。此前媒體爆出的某茶飲店篡改效期標簽事件，有律師指出，若總部未建立過期原料回收制度，可能被認定為共同違法主體。同時，有必要明確品牌方對加盟店的“舉證倒置責任”，即在食安事件中，品牌方需自證已盡督導義務，否則推定存在過錯。還要加大懲罰性賠償。
盡管加盟店具有經營獨立性，但總部作為特許人需承擔法定監管責任。根據《商業特許經營管理條例》，總部與加盟店存在特許經營合同關系，須通過提供指導、培訓及制定統一標準（如食品安全規范）確保其合規運營。若總部未履行監督義務，例如未定期檢查員工健康證、未在合同或培訓中強制要求持證上崗，導致加盟店出現食品安全問題，則需與加盟店承擔連帶責任。消費者因此類問題受損時，可同時向加盟店和總部索賠。“總部雖不直接參與門店經營，但法律要求其通過制度約束和主動監管為加盟店合規性兜底，失職即面臨法律追責。”
新京報記者 王萍
編輯 王琳
校對 王心
