央視3·15晚會曝光“保水蝦仁”，引發公眾對磷酸及磷酸鹽類保水劑的廣泛關注。
保水劑究竟是什么？安全性如何？國家標準為何僅規定磷酸及磷酸鹽的最大使用量而非殘留量？包冰等方式能否替代保水劑的使用？消費者在購買蝦仁時可以注意哪些信息？
疑問一：什么是保水劑？安全性如何？
保水劑，正式名稱為水分保持劑，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）中定義為“有助于保持食品中水分而加入的物質”。該標準允許使用的水分保持劑包含丙二醇、甘油（又名丙三醇）、聚葡萄糖、磷酸及磷酸鹽、麥芽糖醇、麥芽糖醇液、乳酸鉀、乳酸鈉、山梨糖醇、山梨糖醇液等。本次央視3·15晚會曝光的“保水蝦仁”中，主要使用的是磷酸及磷酸鹽類水分保持劑。
據“科普中國”平臺文章，不加處理冷凍保存的情況下，低溫會破壞蝦仁本身的細胞，導致水分流失，個頭縮水，顏色變暗，最后口感會變柴，這種情況就需要用到保水劑。
磷酸及磷酸鹽類保水劑的主要原料是三聚磷酸鈉以及其他磷酸鹽，是一種高吸水性的無機化合物，無毒無害，可以反復吸水、釋水。保水劑用途廣泛，除了應用于冷凍水產品的保鮮之外，還常應用于罐頭、果凍、熟食產品等。近幾年也出現了不含磷的保水劑，比如使用食鹽、碳酸氫鈉，或一些不含磷的復合保水劑。浸泡過保水劑的冷凍蝦仁，看著水潤有光澤，也方便冷藏運輸，不容易變質敗壞。
食品工程博士、科普作家云無心向新京報記者介紹，磷酸鹽屬于安全性和效果都比較好的一類。磷酸鹽保水的原理主要是磷酸根被吸收進去以后，改變了蛋白質的電荷狀態，最終增強其持水能力。磷是人體需要的營養成分，攝入足夠量的鈣和磷才能夠形成骨骼。平常吃的大豆等很多食物中都有磷的存在，要用平常心對待。在國家標準范圍內使用磷酸鹽是安全的，遇到配料表中有磷酸鹽的食品時，消費者也不用過度緊張。
疑問二：國家標準為何僅規定磷酸及磷酸鹽的最大使用量，而非最大殘留量？
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，磷酸及磷酸鹽在食品中可用作水分保持劑、膨松劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑、抗結劑。以磷酸根計，磷酸及磷酸鹽的最大使用量在1.0g/kg到80.0g/kg不等，在冷凍水產品中的最大使用量為5.0g/kg。
中國食品科學技術學會食品添加劑分會副主任委員、北京工商大學教授曹雁平告訴新京報記者，由于磷元素內源含量在不同生物種類中存在差異，且磷酸鹽應用廣泛，所以在食品監管中，只能對其使用量進行限定，而難以規定殘留量。以蝦為例，即便浸泡等量的保水劑，因蝦的產地和品種不同，磷酸鹽殘留量也有很大差別，因此對其監管只能聚焦于添加環節。這正是國家標準中，對于磷酸及磷酸鹽僅規定最大使用量，而未規定最大殘留量的原因。
值得注意的是，這里的最大使用量，既不是指保水劑融入水中的含量，也不是蝦仁吸收保水劑的質量，而是保水劑與食品的比例，即對1kg蝦仁原料，擬使用的復合磷酸鹽類保水劑，以磷酸根計，最多不能超過5.0g/kg。
疑問三：央視3·15晚會報道中，商家浸泡蝦仁的溶液發黑是因為保水劑嗎？
曹雁平分析，復合磷酸鹽一般呈白色粒狀或粉末狀結晶，央視3·15晚會畫面中，浸泡蝦仁的水體呈黑色，大概并非此類保水劑所致。溶液呈深灰色可能存在多種原因，比如使用的器具含鐵元素等重金屬元素、蝦本身含有的某些色素成分氧化后變黑，或者蝦線等成分遺留在液體中導致液體渾濁等。
疑問四：消費者在購買時能否通過外觀鑒別保水劑？
曹雁平指出，在購買時，普通消費者僅依靠感官，很難鑒別所購產品是否添加了保水劑。不同產品的保水劑殘留量，受多種因素影響差異較大，所以也不能僅依據檢測蝦仁成品中磷酸鹽含量就判定是否違規使用。
保水劑的違規判定，通常需要監管部門和執法部門協同合作，通過現場查證、收繳原料和檢測原料磷酸鹽內源含量、詢問企業相關人員等各種方式，經過嚴謹查證，才能作出定性判斷。
相對而言，過量使用保水劑或使用卻不標注的現象，多出現于個體戶、小工坊。大企業和知名品牌由于品控體系較為健全，產品質量更有保障。消費者若想降低踩坑風險，首先應在正規渠道購買正規品牌的產品。若成分表中出現磷酸鹽，也不必過于擔憂，只要在國家標準范圍內添加，就不會有問題。
疑問五：保水劑的添加量能否依據重量倒推？
有關“保水蝦仁”的報道中，有商家稱，會按客戶要求的保水率確定浸泡時間，保水率可以達到20%，泡100斤蝦仁可以做出來124斤。這也引發部分網友思考，如果已知保水率或增重，能否據此判斷保水劑添加量是否超標？
云無心介紹，食品使用保水劑后的吸水程度，與食品種類、浸泡時間、保水劑添加量等因素都相關，所以無法簡單通過泡藥后的增重重量推斷用了多少保水劑。國家標準對使用保水劑后，食品應該達到多少的保水率并沒有限制，不能斷言保水率高就一定是不合格的，具體還是需要經過檢驗檢測和相關查證。
疑問六：能否用包冰或更強的冷鏈能力替代保水劑的使用？
包冰的專業詞語叫“鍍冰衣”。按照我國水產行業標準SC/T 3054-2020《冷凍水產品冰衣限量》，散裝稱重銷售的蝦及其制品冰衣限量為≤20%。
有食品從業者向新京報記者表示，包冰與保水劑分別解決的是冷凍水產品的物理防護和化學保水需求，二者并非替代關系，最多可稱之為互補。食品在冷凍過程中因冰晶破壞肉質纖維結構，解凍后口感發柴等情況，并不是多加包冰就可以解決。
曹雁平指出，冷鏈運輸能力的提高，與減少保水劑使用并無直接關聯。冷鏈主要用于保鮮，而保水劑鎖住水分更多是為了改善口感，二者不能簡單等同。例如，消費者自制的食物可能口感偏柴，而超市購買的同類型預包裝食品則不會，這其中可能就有保水劑改善口感的作用。而且，保水劑的使用范圍廣泛，并不僅存在于需要冷凍的食品中。國家允許使用的保水劑用量，都是經過科學、安全的分析與評估，合規使用不會對人體健康造成危害。
疑問七：“保水蝦仁”事件后，應如何選購蝦仁？
關于選購蝦仁，內蒙古自治區市場監督管理局在微信公眾號上為消費者提出三點建議。
一是查看標簽，選擇合規產品。購買蝦仁時，務必仔細查看產品的配料表。優先挑選明確標注磷酸鹽含量符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》標準的產品。同時，對于沒有標注添加劑成分的“三無”蝦仁，一定要保持警惕，切勿購買。
二是計算凈重，對比價格。對于冷凍蝦仁，不能只看產品的總重量，而應重點關注其“凈含量”。另外，若遇到單價異常低廉的產品，也要謹慎對待，過低價格背后可能隱藏著過度包冰或品質不佳等問題。
三是選擇可靠渠道，認準品牌。購買蝦仁時，建議優先通過正規商超或者電商旗艦店等可靠渠道。要選擇帶有SC認證（生產許可）的品牌產品。這類品牌經過嚴格審核，在生產過程中更能遵守相關標準，產品質量更有保障。
“科普中國”平臺文章指出，在符合國標的基礎上，添加了保水劑的冷凍蝦仁可以放心吃。如果有消費者認為添加保水劑的蝦仁味道寡淡，風味不佳，或感覺含磷保水劑泡過的蝦有時會有怪味，也可以優先選擇不含磷保水劑的冷凍蝦仁。合規標注的情況下，如果配料表只有蝦和食用鹽，且注明是單體冷凍，就是使用的不含磷保水劑。
浙江工商大學食品與生物工程學院副教授楊玥熹在接受媒體采訪時也提及，根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》2023版，膳食中磷的推薦攝入量（RNI）為每天720mg（15歲至30歲健康人群），實際需求因年齡、健康狀況而異。磷的最高可耐受攝入量（UL）一般健康成人為每天3500mg。消費者可以通過飲食結構調整，主動控制，有意識地識記三聚磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、六偏磷酸鈉等磷酸鹽類添加劑的名稱，減少不必要的磷酸鹽攝入。對高風險人群，還需要個體化關注、針對性管理，比如慢性腎臟病（CKD）需嚴格控制磷的攝入以避免高磷血癥，兒童及老年人等骨骼健康敏感人群需關注鈣磷平衡。
新京報記者 王思煬
編輯 李嚴
校對 王心
