近日，“零添加醬油12款檢出鎘7款檢出總砷”沖上熱搜，引發關注。涉事企業對此有何回應?鎘和總砷到底是什么?面對琳瑯滿目的醬油，你選對了嗎?
零添加醬油檢出鎘和總砷，部分涉事企業回應
據@消費者報道消息，今年3月，該雜志向第三方權威檢測機構送檢了13款宣稱零添加的醬油。檢測結果顯示，12款零添加醬油檢出鎘，含量范圍0.00572~0.110mg/kg，7款零添加醬油檢出總砷，含量范圍在0.00606~0.102mg/kg。僅一款均未檢出鎘和總砷。
圖/@消費者報道
該雜志就檢測結果和問題聯系了相關企業，萬字、老恒和、八珍等部分企業給出了如下回應。
昆山統萬微生物科技有限公司-【萬字純釀造醬油(釀造醬油)】：微量鎘存在于環境水、土壤、空氣中，來自初級農產品原料中(如大米、大豆、水等)，萬字純釀造醬油符合國家標準。
湖州老恒和釀造有限公司-【老恒和雙曬鮮醬油(特級)】：醬油內含有的谷氨酸，源自原料蛋白質經微生物的自然分解與合成過程，而非外部添加。此外，我司醬油中檢出微量的鎘和總砷是沒有超過國標限量的，符合標準要求。
香港八珍國際有限公司-【八珍生抽釀造醬油】：八珍生抽(釀造醬油)是出口內地的產品，完全符合內地食品安全國家標準要求。此外，該款醬油鎘含量非常低微，符合食品安全國家標準的要求。
3月20日晚，千禾味業食品股份有限公司官方微博發布《關于媒體報道醬油產品檢出“鎘”以及千禾0與零添加相關情況與消費者的溝通說明》。其中提到，“鎘”存在于水、土壤、各類農產品中，醬油產品檢出的微量“鎘”來源于原料。千禾0是零添加產品的重要標識，千禾0系列產品是零添加產品。該系列產品不存在蹭熱點混淆零添加概念的行為。詳情>>>
鎘有多可怕?總砷又是啥?
重金屬是生活中常見的污染物之一，指的是密度大于4.5g/cm3的金屬元素，包括鉛、鎘、汞等，砷雖然不是金屬，但是化學性質和毒性與重金屬相近。
鎘于1817年發現，和鋅一同存在于自然界中。2019年，生態環境部、國家衛生健康委員會發布公告，鎘及鎘化合物被列入有毒有害水污染物名錄。
鎘是1類致癌物，在人體內的生物半衰期長達10-30年，長期低劑量攝入，20-30年后健康可能出問題，日本“痛痛病”的元兇就是鎘。
再來關注另一個測評指標總砷。
砷化合物毒性取決于其形態，其中無機砷是國際癌癥研究機構(IARC)確認的致癌物，而有機砷化合物毒性較低，二者合稱為總砷。
砷廣泛存在于自然界中，其化合物三氧化二砷便是俗稱的“砒霜”（影視劇中的“鶴頂紅”其實就是不純的三氧化二砷）。在用途上，有機和無機砷農藥常用于殺蟲、殺菌、除草等。
《食品中污染物限量》(GB 2762-2022)規定，醬油中總砷的最高限量為0.5mg/kg，但并未對鎘含量設限。
那么，這些重金屬從何而來?
主要是從醬油原料而來，像大豆、小麥等農作物在種植時，吸收了土壤里的污染物。哪怕是有機醬油，也很難躲開。
面對琳瑯滿目的醬油，你選對了嗎?
琳瑯滿目的醬油種類和生產廠家，該如何挑選呢?
一、看是否合規
醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品(《GB 2717—2018食品安全國家標準 醬油》)。
2021年6月29日，國家市場監督管理總局發布《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》提出：醬油生產應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油;醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產品。
截自市場監管總局網站
也就是說，如果你買的醬油帶有“配制醬油”這幾個字，就不是嚴格意義上的“醬油”!不可因為貪便宜或怕浪費去購買和食用不符合相關標準的“假醬油”，購買醬油的時候最好選擇釀造醬油。
二、看發酵工藝
優選高鹽稀態醬油。釀造醬油按照發酵工藝可分為兩類：
①高鹽稀態發酵醬油：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油。
②低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的醬油。
高鹽稀態是指加的鹽水濃度高且量大，制成醬醪稀態發酵;低鹽固態是指加的鹽水濃度低且量小，制成醬醅固態發酵。
高鹽稀態醬油發酵溫度較低，發酵時間長，少則幾個月，長達一年，這種醬油色澤淺，品質高，醬香、酯香濃郁，口味好，價格也高。低鹽固態醬油發酵溫度高，發酵時間短，一般為20～30d，氨基酸、醛、酯等生成率低，口味不及高鹽稀態醬油，色澤淺，價格相對也低。
目前市面上售賣的醬油基本都是高鹽稀態發酵工藝醬油。
三、看質量等級
氨基酸態氮含量越高，品質越好。GB 18186-2000標準中對醬油等級的規定：
圖/廈門疾控
● 氨基酸態氮是醬油的特征性指標之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，屬于增味元素，是判定發酵程度的特性指標。
● 含量越高，說明發酵程度越高，營養越豐富，鮮味越好，品質越高。
四、看醬油用途
根據用途選醬油種類。
●生抽：味道咸鮮，豉香濃郁，炒菜、涼拌、做湯均可。
●老抽：味道鮮美，色澤濃郁，適用上色、紅燒類菜肴。
●味極鮮：香濃郁，鮮味突出，適用于涼拌、點蘸或烹飪。
●蒸魚豉油：鮮美回甜，可提鮮，適用于海鮮、河鮮類、清淡菜著色及廣東腸粉等。
●鮮拌飯醬油、魚生壽司醬油、煲仔飯醬油……
至于“老抽王”“生抽王”“金標”“精選”等并不是特別規定的等級之分，只是生產商給產品的一些稱謂。例如“生抽王”可能是產品中加入呈味核苷酸鈉，表示其味道比普通的生抽更好、更鮮。
五、注意醬油中的隱形鹽
隱形鹽指醬油、醬類、咸菜以及高鹽食品等中看不見的鹽。一些食品食用量很少，卻占成年人全天攝入量的1/3左右。比如10mL醬油大約含1.2~1.9g的鹽。《中國居民膳食指南2022》建議：成年人每天食鹽攝入量不超過5g。1g鹽=400mg鈉，每日攝入應≤2000mg鈉。
關于醬油配料表中的添加劑你了解多少?
圖/IC
為滿足消費者的多元化需求，目前國內外市場上均有“零添加”醬油的身影，并且受到了很多消費者的青睞。
“零添加”一般指山梨酸鉀、苯甲酸鈉、蔗糖素等添加劑按國家標準檢測方法未檢出。
不少消費者認為，“零添加”意味著更加安全、健康。但實際上，這種單純把“零添加”作為評價醬油安全的標準，是不科學的。只要使用的食品添加劑合法、適量、在安全范圍之內，就不會給食用者的身體健康帶來危害。其實即便真的“零添加”，也不等于一定安全、健康、營養。例如防腐劑是用來防止或延緩醬油腐敗變質的，延長醬油保鮮期和儲存期，合理、規范使用防腐劑其實是對消費者食品安全的保障。
就此而言，“零添加”并不會在安全性上有更多優勢。某些情況下，不含防腐劑的醬油可能更不安全。
常見的醬油添加劑種類及名稱如下：
增味劑：谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-呈味核苷酸二鈉
防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉、丙酸鈣、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素
甜味劑：三氯蔗糖(又名蔗糖素)、乙酰磺氨酸鉀(又名安賽蜜)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、甘草酸銨、甘草酸一鉀及三鉀
著色劑：焦糖色
我們真正需要擔心的不是正常使用食品添加劑，而是濫用食品添加劑。而真正科學理性的原則應該是，非必要不添加。當然，在氨基酸態氮等質量指標優良的情況下，真正做到“零添加”的醬油是更好的選擇。
儲存和使用醬油時，這些要注意
醬油是家庭廚房必備的調味品，儲存和使用醬油時應注意什么呢?
① 適量購買，妥善儲存
② 使用后應蓋嚴瓶蓋，避免蟲害入侵
③ 開封后可存放在冰箱冷藏室中，避免白點、白膜產生
視頻/市場監管總局網站
資料來源：市場監管總局、廈門疾控、南通衛監、福州市場監管、@消費者報道、新京報、涵江時訊
編輯 艾崢 校對 趙琳
