“奶皮子酸奶，買5送1，人氣必點”，3月12日，紫光園北京崇文門店臨街檔口，一位顧客一口氣買走5提奶皮子酸奶。據店員介紹，該店所售奶皮子酸奶為每日現做，日銷售量可達1000多杯。在距離此處不遠的一家味多美門店，同樣可見奶皮子酸奶促銷海報，內容顯示該產品推出不足4個月，銷量就已突破100萬杯。
新京報記者近日走訪市場發現，奶皮子酸奶已成為“北京新特產”，吸引文旅消費與年輕人曬圖“打卡”。在網絡熱度帶動下，奶皮子酸奶不僅成為餐飲行業的引流單品，也吸引各大乳制品企業入局，推出各式預包裝產品，部分品牌月銷量環比增幅在50%以上，進而帶動上游奶源及技術供應商業務增長。
對于奶皮子酸奶的市場前景，有觀點預判2025年將迎來行業大爆發，也有行業人士認為其熱度能否持續還有待觀察。當前，酸奶市場創新快，易形成短期網紅效應，但消費者忠誠度不高，加之渠道碎片化，很難誕生像常溫酸奶這樣的百億級新品。
奶皮子酸奶產品。新京報記者 郭鐵 攝
奶皮子酸奶走紅
奶皮子酸奶火了。在社交平臺，打卡“奶皮子酸奶”已成為年輕人的一項北京美食攻略，并引申出不同品牌的奶皮子酸奶測評“筆記”和完整制作教程。從網友曬圖來看，奶皮子酸奶已在北京、鄭州、西安等地掀起熱度。
有知情人士向新京報記者透露，蛇年春節期間，紫光園奶皮子酸奶日銷售量突破40萬杯，目前已走出北京，開始布局天津等外地市場，網上也出現了許多私人代購。原價40元一組（6杯）的紫光園奶皮子酸奶，在電商平臺被代購以51元到64元不等的價格對外出售。
在此輪熱度帶動下，包括鴉兒李記、全聚德、西部馬華、嘉和一品、護國寺小吃、尹三豆汁、黑窯廠、三元梅園在內的北京餐飲品牌均推出了奶皮子酸奶產品。三元、蘭格格、圣祥、西域春、和潤、今時代、馬五五、賽汗蘇等乳品品牌，也在商超、便利店、奶站、電商等渠道推出奶皮子酸奶預包裝產品。
北京市東城區某奶站銷售的奶皮子酸奶產品。新京報記者 郭鐵 攝
內蒙古蘭格格乳業有限公司營銷總經理王維告訴新京報記者，其公司早在2017年就有了奶皮子酸奶立項，2025年年初產品推出至今，月度銷量環比增速在50%以上，“算是公司這幾年比較成功的一個品類。”
北京圣祥乳制品廠回復新京報記者稱，該公司奶皮子酸奶是在老北京瓷罐酸奶基礎上研發的產品，2023年末正式投產，目前以北京市場為核心，已進入故宮、鳥巢、天壇、前門、南鑼鼓巷等熱門景點，同時布局全國市場、線上平臺及新零售渠道。
除餐飲企業、乳品企業外，一些烘焙品牌也推出了奶皮子酸奶產品。味多美北京崇文門店工作人員介紹，該店奶皮子酸奶日銷量可達到四五百杯，“每天下午制作，做好后放進兩個冰柜，晚上發酵，第二天早上拿出來賣”。店內海報顯示，2024年11月26日至2025年2月10日，味多美全國門店奶皮子酸奶銷量超過100萬杯。
尚無專門標準定義
盡管干奶皮子、酸奶屬于內蒙古傳統美食，北京也有瓷罐酸奶、宮廷奶酪等特色乳品，但“奶皮子酸奶”是近兩年才出現的新生事物。據新京報記者了解，紫光園奶皮子酸奶推出時間是2021年，乳企預包裝產品直到2024年才密集上市。
北京市東城區一家奶站老板向記者證實，最早推出預包裝奶皮子酸奶的企業是西域春等新疆乳企，這兩年來自內蒙古的品牌開始增多，如蘭格格、馬五五、賽汗蘇、暢牧歌等。
新京報記者注意到，目前市面上常見的奶皮子酸奶主要有3種類型，一種是僅以生牛乳、白砂糖、發酵菌種為主要原料；一種是在前述配料基礎上添加乳清蛋白粉或煉乳、黃油、芝士粉等乳蛋白、乳脂類原料；還有一種是在普通酸奶頂端人為加蓋一層干奶皮子，多出自內蒙古地區的乳品企業。這3種預包裝奶皮子酸奶執行的都是GB19032《發酵乳》國標。
王維告訴新京報記者，奶皮子在傳統牧民飲食中很常見，通常所說的“干奶皮子”是蜂窩狀的單獨產品，蒙古語叫作“烏日莫”。而酸奶奶皮子的形成是因為脂肪質量較輕，在牛奶自然放置發酵過程中會上浮形成一層乳脂薄膜（奶皮），這也是多數餐飲門店制作奶皮子酸奶的技術原理。在酸奶工業化生產過程中，通常會利用均質工藝令脂肪和其他物質平均分布到產品中，脂肪不再上浮，就不會形成明顯的奶皮。如果在生產過程中去掉均質工藝，就會自然形成奶皮。這樣一杯帶有奶皮的酸奶，就可以稱作“奶皮子酸奶”。
奶皮子酸奶最上層的“奶皮”。新京報記者 郭鐵 攝
與門店手工制作相比，奶皮子酸奶的工業化批量生產更有難度。王維稱，脂肪形成的奶皮細膩順滑，口感類似半熟芝士，奶皮下面則是普通酸奶口感，二者視覺上有分層，但不完全割裂。工業化生產奶皮子酸奶的技術難度，體現在整體品質的把握，例如脂肪上浮后如何保證下方酸奶的質構穩定，水分不析出，還要保留上方奶皮子的厚度和口感。奶皮子易碎，因此在工藝上還要考慮酸奶在網購郵寄過程中如何保持形狀的穩定。
內蒙古一家奶皮子酸奶技術和奶源供應商告訴新京報記者，奶皮子酸奶沒有專門標準，各生產企業有各自的工藝和對產品的理解，但現有標準足以覆蓋這一品類。手工制作的奶皮子酸奶保質期短，需要低溫儲存，多采取門店現做現賣的銷售形式，不適合長距離快遞運輸。究其原因，一是奶皮子受顛簸易碎，二是長時間擱置后奶皮子容易乳化，因此不建議從代購手中網購門店手工制售的奶皮子酸奶。
新京報記者注意到，目前門店手工制售的奶皮子酸奶保質期在6天左右，儲藏條件在2℃-6℃。據一位紫光園奶皮子酸奶代購自述，其每天晚上統計訂單訂貨，第二天早上去門店取貨，下午打包發貨。由于酸奶保質期短，退回后無法二次銷售，因此不支持“退貨退款”或“僅退款”。該代購還在商品頁面提示，酸奶在常溫下擱置時間長會有奶清析出，在快遞運輸過程中極易受到搖晃等物理變化導致酸奶變稀，“小店無法控制運輸途中的情況，如果特別在意口感，下單前一定要考慮清楚。”
后續熱度有待觀察
在上述供應商印象中，紫光園奶皮子酸奶自2022年開始銷量大增，隨后，其他餐飲品牌紛紛跟進，以奶皮子酸奶作為門店引流產品，進而帶動上游供應商業務增長。2024年，各類業態的多個品牌涌入這一細分賽道，奶皮子酸奶市場開始井噴，“目前依然在持續增長，2025年有可能迎來市場大爆發”。
“奶皮子酸奶是公司今年的重點產品。”據王維觀察，奶皮子酸奶最初作為旅游伴手禮出現在內蒙古旅游區的手工作坊和禮品店，后來伴隨電商興起一批代購，直到這兩年餐飲品牌的推出帶火了這一品類。“奶皮子酸奶的火，體現出消費者對原產地特色產品的需求與關注，原生態、少添加、好吃加上文化基礎，是食品行業近兩年發展的一大趨勢。”
隨著越來越多的品牌推出奶皮子酸奶，王維坦言，目前市場競爭逐漸激烈，但公司沒有參與價格戰。“有時市場上出現一個爆品，大家跟著做，打價格戰，到一定程度后既沒有質量也沒有利潤，最終被消費者拋棄。我們不想這樣，想把奶皮子酸奶當成戰略性產品。”
北京圣祥乳制品廠也認為，消費者對食材品質與健康的關注，加之以北京、內蒙古為代表的區域品牌將奶皮子酸奶與地域文化綁定，如老北京懷舊風、草原純天然，吸引了一批文旅消費及年輕打卡人群，社交平臺上“揭開奶皮子”的體驗式視頻也具有流量，進而帶動奶皮子酸奶從區域特產發展為全國性的網紅產品。不過，市場上也出現了大量跟風品牌，試圖分享短期流量紅利。
旌略咨詢報告數據顯示，作為乳業市場第二大品類的低溫酸奶，自“新冠疫情”以來，連續4年下滑，2024年轉向增長，背后有三大原因：一是線上渠道的結構性機會。據魔鏡洞察數據，淘系電商平臺低溫酸奶近三年復合增速為78.4%，是增速最快的細分品類；二是奶價下降帶來的產品價格下移，釋放消費潛力；三是低溫酸奶的健康化趨勢帶來市場擴容，新品類不斷涌現。2024年，奶皮子酸奶、果蔬酸奶、干噎酸奶成為3款引發熱議的新品類，2025年能否延續熱度有待進一步觀察。
乳業專家宋亮分析認為，低溫酸奶2024年重回增長，主要源于高端產品降價促銷，帶動銷量大幅增長。企業通過推出新品穩定價盤，再加上盒馬、山姆等渠道定制產品的推動，成效不錯。奶皮子酸奶目前還談不上是一個大的品類，本質是過去老酸奶的翻版產品，做了一些工藝調整，能否繼續做大還要觀察。目前，低溫酸奶市場風味、概念涌現得非常快，消費者產品忠誠度不高，加之渠道碎片化，每半年就會出現一批新品，形成短期網紅效應，但很難誕生像常溫酸奶這樣的百億級新品。2025年，預計酸奶市場向營養健康方向發展，同時可以看到更多新品涌現。酸奶平均價格預計每升20元-30元，相較2019年前行業高峰下降10元-20元。
新京報首席記者 郭鐵
編輯 唐崢
校對 翟永軍
