食材過期就更換新的效期標簽，炸油呈現(xiàn)深褐色，變軟的薯條重復炸制，店長稱“長期找中介辦假的健康證”……今年2月以來，新京報調(diào)查組記者在河南鄭州、安徽合肥的兩家華萊士門店進行臥底暗訪，發(fā)現(xiàn)其在食品安全方面存在諸多問題。
新京報記者梳理華萊士最近幾年被曝光的食品安全事件注意到，這次“翻車”并非個案。根據(jù)其網(wǎng)站的公開資料，截至目前，華萊士的門店數(shù)量達2萬家。這個數(shù)字遠超肯德基和麥當勞。以低價路線、下沉市場為特點的華萊士已經(jīng)覆蓋超過30個省份、350個城市。巨大的門店數(shù)量，伴隨的卻是食品安全問題頻出。業(yè)內(nèi)人士指出，作為僅用了9年就跨入“萬店俱樂部”的連鎖品牌，華萊士的食品安全管控體系與其發(fā)展規(guī)模并不匹配。
多次因食安問題被處罰
今年2月以來，新京報記者隨機暗訪了位于河南鄭州、安徽合肥的兩家華萊士門店，發(fā)現(xiàn)門店存在頻繁修改“效期標簽”、使用過期食材制作餐食的情況：過期生菜發(fā)黃發(fā)黑了，通過“移花接木”就變成了可以繼續(xù)用的。雞腿肉等超過使用期限也繼續(xù)使用。炸油已經(jīng)呈現(xiàn)出深褐色，經(jīng)過取樣檢測，樣品酸價已經(jīng)超過國家強制標準數(shù)值的60%。在另一家華萊士門店，店長稱包括自己在內(nèi)，全員的健康證都是找中介辦理的假證。
今年“3·15”期間，華萊士的食品安全問題登上熱搜，“華萊士后廚蟑螂竄蒼蠅飛店員漠視”相關話題引發(fā)熱議。據(jù)媒體報道，在華萊士武漢江盛路店，不少蒼蠅出現(xiàn)在前臺、后廚的各個角落，后廚油鍋和冰箱旁驚現(xiàn)蟑螂，記者多次反映，但門店卻沒有采取任何措施。除衛(wèi)生問題外，該門店后廚內(nèi)一部配電箱外殼缺失，沾滿油漬的電線裸露在外，存在觸電風險，門店使用的微波爐也老化嚴重，漆皮掉渣，進一步加劇了安全隱患。店長表示，督導雖然經(jīng)常來門店檢查，但比起食品安全，“他更加關心的是門店的銷售業(yè)績。”
新京報記者注意到，華萊士從2022年1月起以月為單位公布“門店自查報告”，最新一期的報告的公布時間為今年1月28日。但在多地市場監(jiān)管部門的食品安全檢查“黑榜”中，華萊士依舊是“常客”。僅以北京市場監(jiān)管部門和北京市消費者協(xié)會2024年公布的情況為例，2024年7月，北京市消費者協(xié)會公布上半年食安檢查結(jié)果，5家華萊士門店因食品安全問題被點名。2024年10月30日，北京朝陽區(qū)市場監(jiān)督管理局公布的食安檢查結(jié)果顯示，華萊士一門店存在部分食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證明的問題，被給予警告的行政處罰。
在網(wǎng)上搜索華萊士相關新聞，多篇報道都涉及食安問題。2024年6月，“孩子吃華萊士漢堡疑吃出生肉”登上熱搜。據(jù)媒體報道，消費者在廣東潮州的一家華萊士購買了漢堡，孩子吃了一半后發(fā)現(xiàn)漢堡里有生肉，而后涉事門店工作人員回應稱，因為暑期工較多，培訓不到位，系員工的操作失誤。去年11月底，西安市臨潼區(qū)一家華萊士門店被曝光漢堡中吃出“形似尾巴”的異物。11月28日凌晨，華萊士微博發(fā)布聲明，稱11月24日晚，門店督導到顧客家中查看，初步檢查判斷該異物為牛肉中存在的血管，遂與顧客協(xié)商達成和解。同批次、同袋的牛肉餅和消費者食用的所謂異物已第一時間送檢，檢測結(jié)果為牛血管、牛筋，是牛肉中的正常結(jié)構(gòu)。
時間再往前推，過去幾年，華萊士的食安問題頻繁被曝光。2017年10月，有媒體報道，長沙市雨花區(qū)香樟路民政職業(yè)學院附近一家華萊士快餐店存在后廚臟亂差等問題，隨后相關部門經(jīng)過核查，責令該快餐店立即整改，并表示在日后的巡查中進行復查。
2019年“3·15”期間，有媒體記者臥底江西南昌一華萊士門店，即便該名臥底記者沒有健康證，卻仍通過招聘成為華萊士員工。調(diào)查發(fā)現(xiàn)店里存在雞翅掉在地上直接賣給顧客、全雞掉在污水地上后放入油鍋重新炸等情況。隨后，華萊士道歉，對該門店做閉店處理。同年10月，呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂，被當?shù)乇O(jiān)管部門重罰。
2020年12月，據(jù)湖北省黃岡市黃州區(qū)人民政府網(wǎng)站通報，該區(qū)的7家華萊士因違規(guī)采購銷售未經(jīng)疾控部門檢測的冷凍冷藏肉品被當?shù)貓?zhí)法部門查封，相關負責人被拘。為其提供貨物的供應商受到行政處罰。
2021年7月17日，有媒體曝出華萊士北京霍營店后廚存在操作不規(guī)范，包括員工未戴口罩、手套制作食品，清洗抽油煙機時清洗劑滴進油鍋，雞塊掉在地上繼續(xù)賣等情況。當晚，華萊士通過微博發(fā)布道歉聲明稱，報道的問題為“個別員工操作不規(guī)范”，涉事餐廳已停業(yè)整頓，并派駐稽查小組對該餐廳進行整改檢查。
2023年11月27日，有媒體報道稱北京一家華萊士門店“炸油顏色已如同醬油”，有店員透露，華萊士的用油3天一換。此外在門店的后廚、點餐臺和用餐區(qū)都發(fā)現(xiàn)了蟑螂和蒼蠅。
合伙制全國擴張，價格利潤遠低于均線
根據(jù)華萊士網(wǎng)站介紹，華萊士品牌屬于福建省華萊士食品股份有限公司，成立于2009年。天眼查顯示，福建省華萊士食品股份有限公司的大股東為凌淑冰、華懷余，兩人持股比例均為32%。紅餐大數(shù)據(jù)最新顯示，目前華萊士的門店數(shù)量為20111家，人均消費為17.28元。這樣的客單價，幾乎只是麥當勞、肯德基客單價的一半，同時也低于塔斯汀、牛約堡等國內(nèi)西式快餐品牌。在城市分布方面，華萊士在一線城市的門店僅為其門店總量的6.42%，二、三、四、五線城市的門店數(shù)量占比將近80%。
公開數(shù)據(jù)顯示，目前，肯德基、正新雞排、華萊士、庫迪咖啡等7個連鎖餐飲品牌的門店數(shù)量已經(jīng)破萬。就其實現(xiàn)“萬店”的時間來看，肯德基從1987年進入中國算起，門店破萬花了36年，而華萊士則僅用了9年就達成“萬店”。
根據(jù)媒體公開報道，華萊士均采用“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖模式。有業(yè)內(nèi)人士表示，華萊士的眾籌分兩種：對內(nèi)眾籌是將公司高管、核心店長及員工變?yōu)椤巴啡恕保磸墓蛡蜿P系，轉(zhuǎn)變成合伙關系。對外眾籌是將供應商、門店房東以及其他利益相關者納入眾籌對象。“所以，華萊士的門店不是某一個人的，而是屬于一個團隊的。 團隊中有人管原料供應、有人抓經(jīng)營、有人負責后勤。分工雖不同，但利益相捆綁，比股權(quán)激勵來得更現(xiàn)實。”在這種模式下，大家有錢出錢，有力出力，共同為門店的繁榮努力，實現(xiàn)了快速擴張和高效復制。甚至后來這種模式也被福建地區(qū)的餐飲企業(yè)廣泛使用，逐漸走向全國，形成品牌擴張的“福建模式”。
在業(yè)內(nèi)看來，“福建模式”不僅降低了創(chuàng)業(yè)門檻，還極大地激發(fā)了合伙人的積極性。員工入股合伙后，華萊士僅收取1萬元的咨詢服務費，這其中包括了品牌使用費、裝修標準化設計費以及管理咨詢費等，相較于麥當勞、肯德基等高昂的加盟費用，華萊士的門檻無疑更為親民。
根據(jù)公開信息，去年上半年，華萊士母公司華士食品收入46億元，凈利潤只有9000萬，毛利率只有5%。2020年至2023年，它的毛利率也都在4.2%—5.4%之間，遠低于行業(yè)均線。根據(jù)中國飯店協(xié)會的調(diào)研數(shù)據(jù)，快餐業(yè)的毛利率一般在10%至20%之間 。有業(yè)內(nèi)人士坦言，華萊士頻繁因食品安全問題被媒體曝光，可以說正是被它引以為傲的擴張模式反噬。從品牌創(chuàng)立之初，華萊士就以低價取勝。“低價格代表著低利潤，加上員工就是門店的主人，所以不難理解為什么雞翅掉地上也要繼續(xù)用、炸油都變黑了也不舍得換。”
食安管控體系不健全，2萬店品牌或面臨“內(nèi)憂外患”
新京報記者注意到，其網(wǎng)站顯示，從2022年1月開始，華萊士以月為單位公布門店自查報告，華萊士全國各區(qū)域餐廳檢查是采用現(xiàn)場檢查+視頻監(jiān)控相結(jié)合的方式進行，檢查頻率為餐廳日常自查、區(qū)域服務中心巡查和總部服務中心抽查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生清潔、蟲害控制、原料管理、產(chǎn)品加工過程控制、人員健康與衛(wèi)生管理、預防交叉污染等。華萊士網(wǎng)站上最新一期的報告公布于今年1月28日，報告顯示其總部1月共抽檢各區(qū)域餐廳842家，但查出的問題，基本都是“外賣打包未張貼食安封簽”“員工未按規(guī)定穿戴工服”“工器具破損”等。
除了在各地市場監(jiān)管部門的食安檢查中經(jīng)常被點名，在黑貓投訴平臺上，與華萊士相關的投訴達9689條，其中不乏“雞腿變質(zhì)”“雞翅尖帶毛”“吃出頭發(fā)”“雞架中有繩子”“吃出生肉”等內(nèi)容。被網(wǎng)友稱為“噴射戰(zhàn)士”也并非調(diào)侃，投訴平臺上“吃壞肚子”“出現(xiàn)腹瀉嘔吐發(fā)燒”“吃了導致食物中毒”等情況也不鮮見。
和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏曾在接受新京報記者采訪時表示，走低價路線、主攻下沉市場的華萊士門店數(shù)量巨大，近年來頻發(fā)食品安全問題，反映了其食品安全意識較弱。“像華萊士這樣的全國超過2萬家門店的品牌，一旦出現(xiàn)食品安全問題，肯定會引起消費者的關注和擔憂。”
業(yè)內(nèi)人士認為，當下消費者對于價格十分敏感，除了其眾籌開店的模式，“低價”與“下沉市場”成為華萊士迅速擴張的原因。但是與龐大的門店數(shù)量不相稱的是其食品安全管控體系的不健全。消費者看重性價比的同時，更加看重質(zhì)價比。“華萊士看似成為中國連鎖品牌的頭部陣容成員，但是其實隱患很多。比如它的低毛利率，這樣的經(jīng)營水平實在是堪憂。但是漲價又不可能，畢竟現(xiàn)在就連麥當勞、肯德基這樣的巨頭都在降價。”
新京報記者 王萍
編輯 王琳
校對 楊利
