蒙古高原干旱缺水，整體在“胡煥庸線”以北，千百年間都是游牧經濟為主，因此若說起食品，多是畜牧產品，是遠不如中原、江南地區品類豐富。近代以來，雖然農業大為發展，甚至一度成為全國第六大產糧區，各種蔬菜瓜果也十分豐富，但因文化使然，習慣使然，要說特色美食，仍首推“白食”和“紅食”。
所謂“白食”便是乳制品，蒙古語為“查干伊德”，主要有奶豆腐、奶皮子、奶嚼克等。所謂“紅食”，則是肉制品，蒙古語為“烏蘭伊德”，以手把肉、風干肉為代表。
當然，白食紅食之間也可交融而成食品，進而成為特色中的特色，比如奶茶。
白食之奶豆腐
白食中最為常見，也最被推崇的，當是奶豆腐。相對于其他奶制品油性熱度都較高且產量較小，奶豆腐可算是營養最為均衡，產量也最高。
奶豆腐其實便是奶酪，但內蒙古地區習慣稱之為奶豆腐，因為制作完成后，一般用方形的模具固定成型，十分像豆腐，且剛做出來時軟糯Q彈，也與豆腐相似，因此被稱為奶豆腐，蒙古語稱之為“查干胡如德”。
奶豆腐的做法，千百年來并無大的變化，只是到了現代器具更為先進而已。古時候，草原上的游牧民族將牛肚、羊肚當作容器，之后用木桶，而如今都是不銹鋼或者玻璃器皿了。
制作奶豆腐技藝分為自然凝固法、攪拌發酵法、溫火燒制法三種類型。現在前兩種不再常見，而是以溫火燒制法最為普遍——先在牛奶中倒入酸奶使其發酵變酸，當表面形成一層厚厚的奶皮時倒入鍋中，用文火長時間熬煮，其間要一邊不斷攪動一邊除沫，待其成為十分濃稠的軟團時，倒入各種形狀的模具里固定成型，最后自然曬干即可。晾曬的時間不一，若喜歡吃綿軟、細膩的可以少晾幾天；若偏好有嚼勁的可以多曬幾天。
新鮮的奶豆腐入口即化，酸中帶甜，十分爽口。元朝詩人陳基在自己所作的《寄葛子熙楊季民》一詩中便寫到自己與朋友們去一位官員家做客，主人“色映金盤分處近，恩兼冰酪賜來初”，也就是在招待宴席上上了一道用金色盤子盛裝的“冰酪”，給他留下了極為深刻的印象。所謂“冰酪”其實便是新鮮的奶豆腐，對當時的人來說，在夏天吃上這樣的食品，是極大的享受了。不過，這是在元代的城市中，陳基作為漢人士大夫對奶豆腐比較少見，而在草原上，奶豆腐可是家家必備的飲食。元代大詩人薩都剌便有詩云：“牛羊散漫落日下，野草生香乳酪酣，卷地朔風沙似雪，家家行帳下氈簾。”
奶豆腐軟嫩時，是詩人筆下的冰酪，而隨著晾曬的時間越長，奶豆腐便會越來越堅硬，也就難以變質，適合長時間保存，從而為軍人所青睞，成為軍糧。
今天的人們，受商業宣傳影響，總以為當年橫掃世界的蒙古鐵騎所用的軍糧是風干肉，其實這是個誤會。當年保障蒙古騎兵可以擺脫掉輜重，隨身攜帶的軍糧是晾曬硬化后的奶豆腐。當時的士兵們將硬化后的奶豆腐切成小塊隨身攜帶，饑餓時拿出來，牙口好的直接咀嚼，牙口差些的含在嘴里慢慢軟化也可。奶制品營養價值高，富含維生素A、B等多種維生素，還含有益生菌，很小的一塊便有飽腹感。在行軍途中，硬化的奶豆腐很不容易發霉，即使表面長出霉，處理掉也不影響整塊品質。
當時的蒙古騎兵被形容為“來如天墜，去如頓逝”，至少有一半的功勞是要歸于奶豆腐的。
白食之奶嚼克
白食之中最常見的是奶豆腐，而要說最為美味的，當屬奶嚼克。
所謂奶嚼克，便是一種奶油，蒙古語又稱“朱和”。嚼克以牛、羊乳等為原料，經自然發酵，取乳脂、排乳清，再經攪打和低溫水洗等工藝制成，呈乳白色稠油狀，質地均勻、組織細膩，具有乳香味，微酸，口感細膩。
元朝時羅馬教皇的使節魯布魯克訪華，便記載了“用奶制造的食品，主要有奶油、奶豆腐和酸奶汁等。奶油是奶的脂肪，系招待賓客的佳品。將提取奶油后的奶汁變酸，加熱后，其一部分凝固成奶塊，這叫奶豆腐；一部分變成酸奶汁，這叫‘艾里格’。對鮮奶加工后，也能提煉出奶油和奶豆腐。將艾里格倒入水中攪拌，直至融化于水中，即可飲用。”其中所說的奶油便是嚼克了。
各地美食中，都會有被形容為一邊吃一邊被人拿刀割耳朵都不知道疼得美味。在內蒙古的美食中，嚼克拌炒米便被很多老人說成是足以對抗疼痛的美食。炒米便炒熟的糜子（黍），將之與嚼克拌在一起，再佐以白糖，口感可以和冰激凌媲美。此外，牧民們經常將嚼克與奶茶勾兌飲用，或像西餐中的奶油一樣，將嚼克涂抹在油炸果子、饅頭和糕點上搭配在一起食用，也常將嚼克與奶豆腐拌在一起食用，回味悠長。除了與谷物和乳制品搭配外，嚼克還可以與蘑菇、沙蔥、韭菜和奶豆腐一起攪拌成餡，制成蒙古族特色美食——察嘎代包子，還可以與牛羊肉一起煲湯，味道鮮美。
紅食之手把肉
內蒙古廣闊的草原上生長著豐美的牧草，為羊群提供了充足的口糧。牧區的羊常年在草原上溜達，自由采食各種植物和野生藥材，每天行走近十余公里，被俗稱為“溜達羊”。這種“溜達羊”的肉質堅實，有彈性、有韌性、有嚼勁，而且沒有膻味。
因此，套用那句著名的“高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式”，用此羊肉做菜，只需要最簡單的水煮方式，制作成手把肉。
關于蒙古族開始食用手把肉的具體時間，從現有史籍文獻已無從考證，但是通過《蒙古秘史》等文獻的記載，可以推測出，早在公元10世紀時，蒙古族先世的日常飲食中就已有手把肉的出現，元朝時手把肉及其制作技藝更是廣泛流行于蒙古族民間和宮廷。
成吉思汗時期，手把肉已成為蒙古族宮廷宴會和民間百姓日常飲食中的主要食物。據《黑韃事略》記載：“牧而庖者，以羊為常，牛次之，非大宴會不刑馬，火燎者十九，鼎烹者十二三，臠而先食，然后食人。”通過這段文字可知，成吉思汗時期，便是“以羊為常”，也就是以羊肉為手把肉的原料，而烹飪方法，便是“鼎烹”，也就是“煮”。至于吃肉的程序，道森的《出使蒙古記》中有詳細分解：“在蒙古族的日常生活中，他們通常將一只羊煮熟，可供給五十個人或一百個人吃。他們把羊肉切成小塊，放在盛放著鹽和水的盤子里，然后用一把小刀的刀尖或為此目的而特制的叉的叉尖取肉，根據客人的多少，請站在周圍的人各吃一口或兩口。在開始吃羊肉以前，主人首先把喜歡的那部分羊肉吃了。如果主人給任何人一份特殊的羊肉，那么按照他們的風俗，這個人必須親自把這份肉吃掉，而不能把它給別人。”
到了元世祖忽必烈時期，手把肉的制作方法有了更詳細的記載，據元代無名氏編撰的家庭日用全書《居家必用事類全集》記載：“羊肉滾湯下，蓋定，慢火養。煮硬肉，用硵砂、桑白皮、楮實同下鍋立軟。煮肥肉先用芝麻花、茄花同物料調稀糊涂上，火炙干。下鍋煮熟”。在《飲食須知》中，則進一步說明怎么樣能讓羊肉更容易軟爛，怎么樣能去腥膻：“煮羊肉用杏仁或瓦片則易爛，同胡桃及菜菔不臊，同竹餾煮助味。”
相對于古時手把肉從民間走向宮廷而烹飪方法逐漸繁瑣，現在人們對手把肉的制作則返璞歸真，恢復到最初的制作方法——先將現宰的羊帶骨分解成若干小塊，冷水下鍋，大火燒開撇去浮沫，轉中火煮三十分鐘，再加入鹽煮十分鐘即可。
在這個過程中，火候必須要控制好，一般用中火或小火慢燉，以保持羊肉的鮮嫩口感。最原始的方式，煮肉時只放鹽，而沒有任何其他佐料，在今天為了更好的口味，會放入料酒、蔥、姜，但也僅是如此，決不能再加其他任何香料了。
手把肉上桌后，主人會把“胸叉”（胸脯）上的第一塊羊肉獻給最尊貴的客人，如果是家宴，則獻給年紀最長的長輩，因為羊胸脯肉肥、嫩、脆、香，是手把肉中的佳品，這是敬客敬老的禮節。之后便是人人拿著小刀割肉，大快朵頤了。
吃手把肉的最佳“搭檔”，是韭菜花醬。草原上在夏天遍布韭菜花，人們將之采集后剁碎，拌上鹽進行發酵，制作成韭菜花醬。吃手把肉時蘸這種韭菜花醬，是將草原上的葷素特產一并享用，讓人一起感受到羊肉的鮮嫩和韭菜花的香氣，可謂是味蕾極致的享受。
紅食之風干肉
相對于講究鮮嫩的手把肉，另一種紅食則與之相反，最講究老與硬，那便是風干肉。
所謂風干肉，便是在通風好的風干環境下自然風干的肉制品。手把肉取材于羊，而風干肉主要取材于牛。
前文說過，如今的商業噱頭會在風干肉前面加個前綴“成吉思汗軍糧”，人們也就認為當年蒙古鐵騎的軍糧便是那市場上常見的風干肉。
這個噱頭應該說有一半是真實的，當時蒙古騎兵的軍糧中確實有風干肉，但卻不是蒙古騎兵最主要的干糧，重要性不如奶豆腐。
因為古時候的風干肉，并非是吃的，而是喝的。
當時的人們，將一整頭牛的肉剔骨處理，然后將之切割成條狀，每次下刀距離肉的邊緣二到三厘米。根據肉片的形狀，切割的刀法采取兩刀一斷開或三刀一斷開。目的是使肉的長度基本統一在五十厘米左右，便于在風干工序中懸掛。
之后便是風干，將切割好的牛肉一條條地掛在通風條件最好的地方，一般是用木條搭建的小棚子，木條之間留下很大的空隙，有助于提高風速。
一直風干到如棉絮一般完全沒有水分才算完成，然后將這些風干牛肉一層層壓在皮囊之中。如果風干得夠好，那么一整頭牛的牛肉用一個隨身攜帶的大皮囊便足以裝下。
在行軍中，人們要沿著水源地前進，只要有水，需要用飯時，取水煮開，然后從皮囊中揪出一點肉干，泡在開水里。已經纖維化的牛肉和開水頓時成為一碗牛肉湯，喝下去自然解渴療饑。
這樣的牛肉干，確實如壓縮餅干一般，是非常好的行軍干糧，但以方便攜帶和充饑為目標，味道是顧不上的。若是真原汁原味搬到現在，莫說外地游客，就是土生土長的蒙古人，也已經難以下咽了。
這樣的牛肉干需要急行軍時也只能作為輔助性軍糧，因為畢竟需要水，需要燒火，而這兩點卻是實現出其不意的最大障礙。要有水，就要沿著有水的路線前進，那么行軍速度就要打折扣，而為了食用肉干，還需要點火立灶，那么鍋釜之類的器皿就得必備，增加了行軍負擔。何況，按照古籍記載，當時蒙古軍隊是可以做到“屯數十萬之師,不舉煙火”的，風干肉自然不如奶豆腐了。
如今的風干肉為了更好普及，已經不會再將肉風干到一點水分沒有的程度，而且在選肉和佐料上也有很多講究。
今天的選肉，一般選擇牛的臀部和牛后腿精肉部分，去脂肪及筋腱。切法與古時候相同，切好之后，便是腌制。調料主要有孜然末、胡椒粉、精鹽、味精、雞精、十三香等。
每腌制十公斤肉，需要使用的調料重量為精鹽二百五十克，孜然末二百克，味精一百克，雞精五十克，胡椒粉十克，十三香一百五十克。要將調料均勻攪拌，將配制好的調料倒入盛放原料肉的容器內，然后進行攪拌。
肉條腌制好后，便是風干，但已經不是在草原上的棚子里用自然風，而是在專門的風干車間中安裝風扇進行風干。車間溫度控制在十五到十八攝氏度，相對濕度在百分之五十左右。而風干的程度，只是要求去除肉中的部分水分，同時使其中的脂肪溢出，并在酶的作用下使肉成熟。風干后的原料表面顏色逐漸變成巧克力色，用手輕握時，表面略感堅硬，用力握緊還稍有彈性。
風干完成后，為了口感更好，還要進行炸制。最講究的是要用牛油燒到一百三十度炸制三十分鐘。之后撈出放涼后再次炸制，這次油溫要到二百度，炸十分鐘。經過兩次炸制，肉香撲鼻，既有嚼頭，又不費牙，滿口余香。
紅白融合之奶茶
若說將紅食和白食一同享用，想要集合二者的優點，那就非奶茶莫屬了。
奶茶分為兩種，簡約型是用青磚茶熬出湯汁，加上牛奶和鹽即可。若是豪華型，則用精美的銅鍋熬制，不但有磚茶、牛奶和鹽，還要加入奶豆腐、奶皮子、肉干、奶嚼克和炒米。
外地朋友來內蒙古，品嘗奶茶時都認為這是草原口味，其實這種將各種食材與茶一起熬制，是很符合古風的飲茶方法。
早期的蒙古人原本是不喝茶的，成吉思汗就沒有喝過茶，因為當時政權分立，茶葉產區都在南方，而北方的金朝人若要飲茶，都要用大量金銀馬匹去交換，自己享用尚且不夠，自然不會賣到草原上。待到蒙古南下占據中原，又因為戰事頻仍，商路斷絕，茶葉也成為北方的稀缺物。以至于出身契丹貴族，又是金朝士大夫的耶律楚材多年喝不到茶，在無意間得到別人饋贈茶葉后，一口氣寫了七首詩（《西域從王君玉乞茶因其韻七首》）表達感謝和欣喜，道出了“積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車。碧玉甌中思雪浪，黃金碾畔憶雷芽”的心聲。
公元1260年，忽必烈建立元朝，1268年開始榷買蜀茶，從1275年起逐漸榷江南各地之茶，在1276年已設置常湖等處茶園都提舉司，“采摘茶芽，以供內府”。
茶葉進入了元朝宮廷，吸收了東西方各種文化的皇族們，喝茶可是要講究多了。
回回人忽思慧是元朝宮廷的飲膳太醫，專門負責皇族的飲食醫藥。他結合中亞伊斯蘭醫藥食品與中國傳統醫藥，在元文宗天歷三年（1330年），完成了自己的飲食學醫藥學的專著《飲膳正要》。元文宗是忽必烈的重孫，其在位期間，是元朝宮廷文化達到最成熟的時期。在《飲膳正要》一書中，我們可以看到元宮廷已享用19種茶：枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿帥茶、紫筍雀舌茶、女須兒、西番茶、川茶、藤茶、夸茶、燕尾茶、孩兒茶、溫桑茶、清茶、炒茶、香茶等。
其中，“玉磨茶”是“上等紫筍五十斤，篩簡凈；蘇門炒米五十斤，篩簡凈，一同攪拌和勻，入玉磨內，磨之成茶”。“紫筍”指一種茶葉，一般指用茶芽制成的茶葉；“蘇門炒米”是用印度尼西亞蘇門答臘稻米制成的炒米；“玉磨” 是用玉或其他石質細膩堅硬的石頭做成的磨。用白話可描述為：將紫筍茶和稻米分別炒熟，隨后將二者混合攪拌均勻，放入石磨中磨成細粉。
另外，“炒茶”則“用鐵鍋燒赤，以馬思哥油、牛奶子、茶芽同炒成”。馬思哥油即用牛奶“打取浮凝”的白酥油。
“玉磨茶”和“炒茶”與當前蒙古族奶茶選取的原材料和制作技藝存在較大程度的相似性。雖然當時的茶都是要炒熟研磨，而今天的蒙古奶茶所用的茶都是壓制發酵的青茶，但根本上還是來源于宋代盛行的擂茶。
擂者，研磨也。擂茶，就是把茶葉、芝麻、花生、綠豆、食鹽、山蒼子、生姜等原料放進擂缽里研磨后，沖開水和勻，加上炒米飲用的飲料。至于元朝宮廷不用芝麻、花生之類，而是改為牛奶、白油，不過是加入了些草原元素罷了。
如果離開宮廷，看看元代的市井飲茶，便會明白了。《居家必用事類全集》記載的茶的種類有：蒙頂新茶、腦麝香茶、百花香茶、枸杞茶、擂茶、蘭膏茶、酥簽茶、合足味茶法、制孩兒香茶法等。基本上都是擂茶或者是擂茶的衍生品。
宮廷飲茶極盡講究，城市中民間的飲茶方式也很繁瑣，這自然是元代城市生活繁榮的表現。生活在中原江南的蒙古人自然也會如此飲茶，而且也影響到了仍生活在草原上的蒙古人。
元代詩人楊允孚曾經游歷元上都，作有《灤京雜詠》詩。詩云：“紫菊花開香滿衣，地椒生處乳羊肥，氈房納石茶添火，有女褰裳拾糞歸。”文中的“納石”是茶名，詩中展現的是住在蒙古包中的牧民，用干牛糞生火熬茶的情景。
如今人們飲茶大都是沖泡茶葉，江南有些地方也還保存了擂茶，但已經不是主流的飲茶方式。而若來到內蒙古，喝一碗夾雜著各色紅食白食頗有擂茶風韻的奶茶，這既是草原風情又有數百年前的茶文化，可謂一舉兩得了。
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撰文/班布爾汗
編輯/走走
校對/薛京寧
